第8章 迷踪蟹
综美英：唯有美食不可辜负 作者:佚名
第8章 迷踪蟹
经过了半小时静置，红油已经熬製完毕，只需过滤掉刚才的香料放在一边备用即可。
重新起锅烧油，但这一次不再是花生油，罗森换成了香油。
香油和芝麻油两者虽然都是从芝麻中提取出来的油水，但根据工艺不同，两者其实有著截然不同的风味。
大多数的芝麻油都会採用高温压榨法或浸出法来出油，尤其是高温压榨法，通过超过200摄氏度的高温来烘烤，可以將出油率提升到45%，这是一种非常高效的出油方法。
但是，粗暴的出油手段自然会有相对应的弊端，高温会破坏芝麻的一部分营养成分，这直接就导致了芝麻油的香味较淡，顏色也会相对比较浅。
而香油是用传统水代法或石磨低温工艺製作出来的，通过90摄氏度的热水震盪分离油水，在儘可能在保留油中的芳香物质的同时来保障一个基本的出油率。
虽然香味浓郁，但出油率仅仅只有30%。
不过这一切都是值得的，香油內含有足量的硫化合物，这使得香油通常会具备焦香和坚果般醇厚的尾韵。
正常来说，香油是不適合用来煎炒的，因为香油在高温下香气会急速挥发，一般只会用在凉拌或拌饭中。
罗森之所以选择使用香油，那是因为他不需要香油留下太多香味，香油本身浓郁的香味是优点，可放在这道菜上却有些喧宾夺主了。
通过高温让香油中一部分的香味挥发，仅留下不足40%的香味，这样才不会掩盖住其他香料的风味，形成完美的协调，均衡存乎万物之间。
油逐渐沸腾，罗森看准机会加入蒜子翻炒，待蒜香出来后把贝类全部倒入锅中猛火爆炒。
这一次他做的很快，仅仅只是將所有的贝类都炒到开壳便盛出备用。
斯內普的鼻子很灵，作为一名魔药大师，灵敏的嗅觉能让他精准地判断製作药剂时最佳的时机和步骤。
“海鲜么……”
他的嘴角划过一丝不易察觉的笑意，他从未主动向任何人透露过自己的饮食爱好，罗森能够知道他喜欢吃海鲜必然是通过曾经的观察才得出的结果，实话说有个了解自己的人，这种感觉不差。
丽芙逐渐恢復神智，即便殭尸的嗅觉並不灵敏，距离这么近的香味传来，也免不了钻进她的鼻子，食物的香味一点点唤醒她曾经作为人类的身体记忆，血色从眼眸中褪去。
“我……我刚才是怎么了……”
斯內普瞥了她一眼：“你对刚才做的事情有记忆？”
丽芙用力点头，她记得一清二楚，自己是如何疯狂的、像怪物一样的进食。
“看来並不是单纯的发狂，能够留下记忆说明这种状態是可控的。给我几根你的头髮、指甲，还有血液，最好再拔一颗牙。”
斯內普的表情在这一刻非常邪恶，很难不让人往奇怪的方向思考。
虽然极不情愿，但比起继续当殭尸，丽芙还是决定把头髮、指甲什么的交给面前这个怪人，毕竟斯內普看上去確实很有本事的样子。
“我需要找个东西拔牙吗？”
斯內普伸出魔杖轻轻一点，丽芙的门牙脱落了下来，精准地落入了斯內普早已准备好的玻璃瓶中。
丽芙捂著嘴发出了漏风的尖叫：“为什么是门牙！这、这让我怎么见人！你就不能选一颗里面的吗？”
可就在下一秒，她表情僵住了，因为刚才缺失了牙齿的地方又长出了一颗新牙。
斯內普暗暗頷首：“极强的恢復力，估计必须要破坏你的大脑才能真正的杀死你。”
丽芙赶忙捂住脑袋身子一缩：“別打我脑子的主意！”
斯內普將收集到的东西装回包里，丽芙这个新品种的殭尸已经完全引起了他的兴趣，要不是不吃罗森一顿饭会让他心里不舒服，否则他现在早就赶回霍格沃茨去开始新研究了。
厨房內罗森的料理也到了关键时刻。
再次起锅烧油，把之前熬製的红油加入一部分在锅中烧热，放入大蒜、八角、生薑，再把所有的螃蟹都倒入其中，激烈的煎炸开始了。
这个时候最重要的是对火候的把控，刚刚进入热油的螃蟹会被迅速抽离水分，大量的白烟被吸入油烟机，这个时候必须用大火翻炒，保证螃蟹可以无死角地被均匀煎炸。
当螃蟹壳变成漂亮的红色时，就需要换成中火煎炸了，如果继续使用大火会让螃蟹的表层焦黄，影响口感也破坏美感。
这个期间需要时不时晃动铁锅，直到蟹肉表面微微发黄，加入切段的大葱继续翻炒。
葱香和蟹香在厨房內盘旋，罗森明白时机差不多成熟了。
加入豆豉、醋醃的鲜辣椒和干辣椒，再將年糕、墨鱼仔和已经用香油翻炒过一遍的贝类全部加入其中，是时候让这些美味融合了。
不断的翻炒，让酱汁不断的渗入食材，探寻那隱藏在最深处的鲜香。
等辣椒的香味被炒出时，加入少量蚝油，这种以牡蠣为原料製作的调料不宜多加，不仅仅是健康的问题，同时也是为了避免蚝油的味道掩盖住其他调料的鲜味。
罗森拿起一个黄色的玻璃瓶：“烧菜怎么能没有这东西，东方的烹飪魔法可不只有白酒，我们还有第二种武器。”
黄酒——一种存在感极低，但是实用性极高的酒。
黄酒在绝大多数地区都被作为料酒的替代品使用，与白酒不同，黄酒没有那么霸道，它会以相对柔和的方式对食材进行去腥、提鲜、增香。
黄酒富含胺基酸、酯类和有机酸，这些成分在加热时会与食材发生化学反应，生成芳香酯类，在增加菜餚香味的同时还能软化肉质。
罗森选用的是一款名为嘉善花雕的小眾黄酒，为了买这瓶酒他可是费了不少力气找代购，要不是今天斯內普来，他可不捨得用。
迷踪蟹的烹飪也进入到最后阶段了，加入味精、鸡粉、十三香和米酒，转为大火让食材进行最后的酱汁吸收，这道菜完成了。
斯內普看到罗森端著一口大铁锅出来，当即鄙夷地嘲笑他：“等万圣节的时候我会送你几套石像鬼餐碟。”
罗森谢绝了他的“好意”：“不必了，我不希望客人在用餐的时候还要跟餐具先进行一场搏斗。”
“迷踪蟹，请慢用。”
斯內普眉头一挑：“迷踪？”
罗森知道这傢伙的疑心有多重：“安心，只是一道用麻瓜食材製作的麻瓜菜餚，它不会突然跳起来夹住你的鹰鉤鼻的。”
丽芙也是第一次见这样的菜品，从来都是吃惯白人饭的她很少有机会接触如此色香味浓郁的食物，刚才好不容易消退下去的红眼睛又有了返场的趋势。
“为什么叫迷踪蟹？难道说吃了会迷路？”
罗森点起一支烟：“因为这道菜的烹飪手法融合了中国传统四大烹飪法的优点，同时具备东酸、西辣、南甜、北咸四种特点，有著其他菜品难以企及的独特风味体系，太难被归类到某一菜系中，故而名为『迷踪』。”
丽芙有些瞠目结舌：“听著就像魔法一样。”
这下斯內普也被勾起了兴趣：“希望真的像你说的那么玄妙。”
但就在他刚要去夹里面的螃蟹时，罗森却制止了他：“等下。”
斯內普眼神不善的看向他，一副你要不给我个解释，我就把你按在锅里的架势。
一瓶冰镇过的乾白葡萄酒被摆放到桌前，罗森做了个请的姿势——
“西班牙卡瓦，菲斯奈特黑牌特级珍藏，不贵、好喝，作为海鲜伴侣，我非常推荐。”
这次斯內普满意了：“麻瓜的酒么，偶尔尝试一下也不错。”
就在他们享用美味的迷踪蟹时，纽约最著名的贫民窟布朗维尔中，一名身穿风衣的金髮男子正在用他的鞋底给一个街头小毒贩做脸部按摩。
他甩了甩手指上捏著的那一小包可疑白色粉末，脸上掛著迷人的笑容，只是眼神却冰冷无比——
“能让我康斯坦丁差点著了道，值得你吹一辈子了……说，这种能把人变殭尸的货，你从哪儿搞来的？”
第8章 迷踪蟹
经过了半小时静置，红油已经熬製完毕，只需过滤掉刚才的香料放在一边备用即可。
重新起锅烧油，但这一次不再是花生油，罗森换成了香油。
香油和芝麻油两者虽然都是从芝麻中提取出来的油水，但根据工艺不同，两者其实有著截然不同的风味。
大多数的芝麻油都会採用高温压榨法或浸出法来出油，尤其是高温压榨法，通过超过200摄氏度的高温来烘烤，可以將出油率提升到45%，这是一种非常高效的出油方法。
但是，粗暴的出油手段自然会有相对应的弊端，高温会破坏芝麻的一部分营养成分，这直接就导致了芝麻油的香味较淡，顏色也会相对比较浅。
而香油是用传统水代法或石磨低温工艺製作出来的，通过90摄氏度的热水震盪分离油水，在儘可能在保留油中的芳香物质的同时来保障一个基本的出油率。
虽然香味浓郁，但出油率仅仅只有30%。
不过这一切都是值得的，香油內含有足量的硫化合物，这使得香油通常会具备焦香和坚果般醇厚的尾韵。
正常来说，香油是不適合用来煎炒的，因为香油在高温下香气会急速挥发，一般只会用在凉拌或拌饭中。
罗森之所以选择使用香油，那是因为他不需要香油留下太多香味，香油本身浓郁的香味是优点，可放在这道菜上却有些喧宾夺主了。
通过高温让香油中一部分的香味挥发，仅留下不足40%的香味，这样才不会掩盖住其他香料的风味，形成完美的协调，均衡存乎万物之间。
油逐渐沸腾，罗森看准机会加入蒜子翻炒，待蒜香出来后把贝类全部倒入锅中猛火爆炒。
这一次他做的很快，仅仅只是將所有的贝类都炒到开壳便盛出备用。
斯內普的鼻子很灵，作为一名魔药大师，灵敏的嗅觉能让他精准地判断製作药剂时最佳的时机和步骤。
“海鲜么……”
他的嘴角划过一丝不易察觉的笑意，他从未主动向任何人透露过自己的饮食爱好，罗森能够知道他喜欢吃海鲜必然是通过曾经的观察才得出的结果，实话说有个了解自己的人，这种感觉不差。
丽芙逐渐恢復神智，即便殭尸的嗅觉並不灵敏，距离这么近的香味传来，也免不了钻进她的鼻子，食物的香味一点点唤醒她曾经作为人类的身体记忆，血色从眼眸中褪去。
“我……我刚才是怎么了……”
斯內普瞥了她一眼：“你对刚才做的事情有记忆？”
丽芙用力点头，她记得一清二楚，自己是如何疯狂的、像怪物一样的进食。
“看来並不是单纯的发狂，能够留下记忆说明这种状態是可控的。给我几根你的头髮、指甲，还有血液，最好再拔一颗牙。”
斯內普的表情在这一刻非常邪恶，很难不让人往奇怪的方向思考。
虽然极不情愿，但比起继续当殭尸，丽芙还是决定把头髮、指甲什么的交给面前这个怪人，毕竟斯內普看上去確实很有本事的样子。
“我需要找个东西拔牙吗？”
斯內普伸出魔杖轻轻一点，丽芙的门牙脱落了下来，精准地落入了斯內普早已准备好的玻璃瓶中。
丽芙捂著嘴发出了漏风的尖叫：“为什么是门牙！这、这让我怎么见人！你就不能选一颗里面的吗？”
可就在下一秒，她表情僵住了，因为刚才缺失了牙齿的地方又长出了一颗新牙。
斯內普暗暗頷首：“极强的恢復力，估计必须要破坏你的大脑才能真正的杀死你。”
丽芙赶忙捂住脑袋身子一缩：“別打我脑子的主意！”
斯內普將收集到的东西装回包里，丽芙这个新品种的殭尸已经完全引起了他的兴趣，要不是不吃罗森一顿饭会让他心里不舒服，否则他现在早就赶回霍格沃茨去开始新研究了。
厨房內罗森的料理也到了关键时刻。
再次起锅烧油，把之前熬製的红油加入一部分在锅中烧热，放入大蒜、八角、生薑，再把所有的螃蟹都倒入其中，激烈的煎炸开始了。
这个时候最重要的是对火候的把控，刚刚进入热油的螃蟹会被迅速抽离水分，大量的白烟被吸入油烟机，这个时候必须用大火翻炒，保证螃蟹可以无死角地被均匀煎炸。
当螃蟹壳变成漂亮的红色时，就需要换成中火煎炸了，如果继续使用大火会让螃蟹的表层焦黄，影响口感也破坏美感。
这个期间需要时不时晃动铁锅，直到蟹肉表面微微发黄，加入切段的大葱继续翻炒。
葱香和蟹香在厨房內盘旋，罗森明白时机差不多成熟了。
加入豆豉、醋醃的鲜辣椒和干辣椒，再將年糕、墨鱼仔和已经用香油翻炒过一遍的贝类全部加入其中，是时候让这些美味融合了。
不断的翻炒，让酱汁不断的渗入食材，探寻那隱藏在最深处的鲜香。
等辣椒的香味被炒出时，加入少量蚝油，这种以牡蠣为原料製作的调料不宜多加，不仅仅是健康的问题，同时也是为了避免蚝油的味道掩盖住其他调料的鲜味。
罗森拿起一个黄色的玻璃瓶：“烧菜怎么能没有这东西，东方的烹飪魔法可不只有白酒，我们还有第二种武器。”
黄酒——一种存在感极低，但是实用性极高的酒。
黄酒在绝大多数地区都被作为料酒的替代品使用，与白酒不同，黄酒没有那么霸道，它会以相对柔和的方式对食材进行去腥、提鲜、增香。
黄酒富含胺基酸、酯类和有机酸，这些成分在加热时会与食材发生化学反应，生成芳香酯类，在增加菜餚香味的同时还能软化肉质。
罗森选用的是一款名为嘉善花雕的小眾黄酒，为了买这瓶酒他可是费了不少力气找代购，要不是今天斯內普来，他可不捨得用。
迷踪蟹的烹飪也进入到最后阶段了，加入味精、鸡粉、十三香和米酒，转为大火让食材进行最后的酱汁吸收，这道菜完成了。
斯內普看到罗森端著一口大铁锅出来，当即鄙夷地嘲笑他：“等万圣节的时候我会送你几套石像鬼餐碟。”
罗森谢绝了他的“好意”：“不必了，我不希望客人在用餐的时候还要跟餐具先进行一场搏斗。”
“迷踪蟹，请慢用。”
斯內普眉头一挑：“迷踪？”
罗森知道这傢伙的疑心有多重：“安心，只是一道用麻瓜食材製作的麻瓜菜餚，它不会突然跳起来夹住你的鹰鉤鼻的。”
丽芙也是第一次见这样的菜品，从来都是吃惯白人饭的她很少有机会接触如此色香味浓郁的食物，刚才好不容易消退下去的红眼睛又有了返场的趋势。
“为什么叫迷踪蟹？难道说吃了会迷路？”
罗森点起一支烟：“因为这道菜的烹飪手法融合了中国传统四大烹飪法的优点，同时具备东酸、西辣、南甜、北咸四种特点，有著其他菜品难以企及的独特风味体系，太难被归类到某一菜系中，故而名为『迷踪』。”
丽芙有些瞠目结舌：“听著就像魔法一样。”
这下斯內普也被勾起了兴趣：“希望真的像你说的那么玄妙。”
但就在他刚要去夹里面的螃蟹时，罗森却制止了他：“等下。”
斯內普眼神不善的看向他，一副你要不给我个解释，我就把你按在锅里的架势。
一瓶冰镇过的乾白葡萄酒被摆放到桌前，罗森做了个请的姿势——
“西班牙卡瓦，菲斯奈特黑牌特级珍藏，不贵、好喝，作为海鲜伴侣，我非常推荐。”
这次斯內普满意了：“麻瓜的酒么，偶尔尝试一下也不错。”
就在他们享用美味的迷踪蟹时，纽约最著名的贫民窟布朗维尔中，一名身穿风衣的金髮男子正在用他的鞋底给一个街头小毒贩做脸部按摩。
他甩了甩手指上捏著的那一小包可疑白色粉末，脸上掛著迷人的笑容，只是眼神却冰冷无比——
“能让我康斯坦丁差点著了道，值得你吹一辈子了……说，这种能把人变殭尸的货，你从哪儿搞来的？”