第58章 照猫画虎反类犬，还得请沈师傅
四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
第58章 照猫画虎反类犬，还得请沈师傅
不到一刻钟，托盘里的红星苹果派就连渣都没剩。没抢到的街坊围著柜檯不肯散，嚷嚷著让沈砚给个准话，明天高低得加量。
杨文学在一旁忙的满头是汗，但那张小脸上全是得意（此处应有王有胜得意图）：“师父，刚才那洋人掏钱的时候，您把钱往回一推，嘿！那叫一个提气！比戏台上单骑救主的赵子龙还威风！”
沈砚解下围裙，抖落上面的浮面：“威风填不饱肚子。手艺人心里得有桿秤，坏了规矩，也就坏了招牌。別贫了，收拾案板，备明天的料。”
“哎！得嘞！”
……
此时，六国饭店后厨。空气里瀰漫著一股发苦的焦糊味。
赵亨利死死盯著刚出炉的烤盘，脸色比那发黑的烤盘底还要难看。这就是他尝试了十一次的结果。
用的明明是最好的法国黄油，遵循的是最严谨的法式千层酥皮摺叠法，可出来的东西简直是灾难——酥皮根本没有蓬鬆起层，反而被馅料里溢出的果汁浸透，软塌塌地堆在盘子里，跟烂泥似的。
溢出的果酱在高温下焦化，粘在烤盘边缘，滋滋啦啦地冒著苦烟。
“第十一次了……”旁边的二厨缩著脖子，声音小得像蚊子哼。
赵亨利摘下高高的厨师帽，重重地拍在案台上。他盯著盘子里那滩失败品，手里精致的银叉子已经把麵饼戳得稀烂。
“没道理啊……”他喃喃自语，额角的青筋突突直跳，“法租界二十年的经验，竟然连个胡同串子的手艺都比不过？”
那小子的派，外皮乾爽酥脆，內馅却汁水丰盈，怎么就能井水不犯河水呢？
“他到底怎么处理的麵粉？为什么我的油酥一进烤箱就化，他的却能挺住？”赵亨利百思不得其解，那种技术上让人绝望的差距，比当面扇他耳光更让他难受。
后厨大门被砰的一声撞开，周处长的秘书小王冲了进来，脸色铁青：“赵师傅，还得多久？”他没顾上寒暄，手指头在表面上戳得噹噹响，前头伊万诺夫同志已经把刀叉扔了！那盘牛排一口没动，指名道姓问谢尔盖带回来的那种派还有没有！您这不是让咱们外事办坐蜡吗？”
赵亨利身子一僵，脸上的肌肉不受控制地抽搐。“我……正在调整配方……”他从牙缝里挤出几个字，手里的擀麵杖被捏得咯吱作响。
秘书看著那一盘子烂泥，急得直跺脚：“调整？外宾的肚子可等不了您的调整！这要是影响了中苏专家的合作情绪，这责任谁担得起？”
赵亨利被这一顶大帽子压得喘不过气。他脖子一梗，还在嘴硬：“西餐讲究的是克重和火候，那是一套严谨的体系，是科学！他那种野路子做法，根本不符合餐饮逻辑！我——”
“是不是科学，得看客人的胃口认不认。”
周处长沉著脸出现在门口，打断了赵亨利的辩解。他扫视了一圈狼藉的操作台，目光最后落在赵亨利颓丧的脸上，“赵师傅，我现在不需要理论，我需要那个派出现在餐桌上。既然你不行，我们就得另想办法。”
周处长转头看向秘书：“小王，马上备车去南锣鼓巷！不管用什么办法，请沈师傅再出手一次！”
“处长……”秘书面露难色，压低了声音，“之前谢尔盖同志已经去过了。人家沈师傅那边，说了一人五个就是五个，给再多钱也不卖。连苏联专家的面子都不给。”
周处长愣了一下，隨即苦笑一声：“这沈砚，还真是个有脾气主儿。行，备车，我亲自去请！”
……
福源祥，后厨灯火通明。
铺子早就打烊了，门板上了一半，挡住了外头的寒风。
沈砚站在案板前，正处理著一块新麵团。他並没有用昨天剩下的那些精贵黄油，而是从瓷罈子里挖了一大勺雪白的精炼猪油，切进麵粉堆里。
杨文学在一旁切著苹果丁，探头探脑：“师父，昨天您不是说老毛子爱吃黄油吗？今天怎么改猪油了？这不是咱们做中式点心的法子吗？”
沈砚的手掌宽厚温热，掌根发力，將麵团在案板上反覆摺叠、推开。猪油与麵粉在掌温下迅速融合，原本鬆散的絮状物，几下功夫就被揉成了一块滋润透亮的面剂子。
“黄油確实香，但太娇气，不耐热，进炉子就化。”沈砚抓起一把薄面撒在案板上，声音平稳有力，“那些洋厨子脑筋太死，做派只知道用黄油。其实，想要外壳酥脆不塌，得用咱们中国传统的『大包酥』手法，用老猪油起酥。”
他指了指麵团：“猪油皮实，耐高温，能把麵皮给撑住，把里头的果酱汁水死死锁住。只要在內芯里加点黄油提香就够了。这叫中体西用，外刚內柔。”
杨文学听得似懂非懂，但看著师父那行云流水的动作，只觉得不明觉厉。
正说著，半掩的门板被人轻轻叩响。
“沈师傅，还没歇著呢？”周处长带著一身寒气跨进门槛，语气里透著几分无奈和焦灼，身后跟著满头大汗的秘书。
沈砚停下手里的动作，拿过一旁的干毛巾擦了擦手，目光扫过周处长略显焦急的眉眼，嘴角微微一扯：“周处长这时候登门，看来六国饭店那边的洋火没压住？”
周处长嘆了口气，也不藏著掖著：“让您见笑了。那边的西点不对路，伊万诺夫同志晚饭一口没动，僵住了。眼下百废待兴，外事无小事。我知道您这儿有规矩，但这次算我个人欠您个人情，帮国家撑个场面。”
沈砚把毛巾搭在椅背上，看著周处长诚恳的眼神，点了点头：“周处长言重了。事关国家，我沈砚自然不能袖手旁观，不过白天的料確实没了，现在的麵团刚揉好，还没醒发，要想吃上这一口，至少得等两个钟头。”
“等！只要能做出来，三个钟头我们也等！”周处长大手一挥，悬著的心总算落了一半，“只要您肯出手，这任务就算稳了！”
沈砚转身挽起袖子，冲旁边发愣的徒弟招呼了一声：“文学，別愣著了。生火，开炉子！”
第58章 照猫画虎反类犬，还得请沈师傅
不到一刻钟，托盘里的红星苹果派就连渣都没剩。没抢到的街坊围著柜檯不肯散，嚷嚷著让沈砚给个准话，明天高低得加量。
杨文学在一旁忙的满头是汗，但那张小脸上全是得意（此处应有王有胜得意图）：“师父，刚才那洋人掏钱的时候，您把钱往回一推，嘿！那叫一个提气！比戏台上单骑救主的赵子龙还威风！”
沈砚解下围裙，抖落上面的浮面：“威风填不饱肚子。手艺人心里得有桿秤，坏了规矩，也就坏了招牌。別贫了，收拾案板，备明天的料。”
“哎！得嘞！”
……
此时，六国饭店后厨。空气里瀰漫著一股发苦的焦糊味。
赵亨利死死盯著刚出炉的烤盘，脸色比那发黑的烤盘底还要难看。这就是他尝试了十一次的结果。
用的明明是最好的法国黄油，遵循的是最严谨的法式千层酥皮摺叠法，可出来的东西简直是灾难——酥皮根本没有蓬鬆起层，反而被馅料里溢出的果汁浸透，软塌塌地堆在盘子里，跟烂泥似的。
溢出的果酱在高温下焦化，粘在烤盘边缘，滋滋啦啦地冒著苦烟。
“第十一次了……”旁边的二厨缩著脖子，声音小得像蚊子哼。
赵亨利摘下高高的厨师帽，重重地拍在案台上。他盯著盘子里那滩失败品，手里精致的银叉子已经把麵饼戳得稀烂。
“没道理啊……”他喃喃自语，额角的青筋突突直跳，“法租界二十年的经验，竟然连个胡同串子的手艺都比不过？”
那小子的派，外皮乾爽酥脆，內馅却汁水丰盈，怎么就能井水不犯河水呢？
“他到底怎么处理的麵粉？为什么我的油酥一进烤箱就化，他的却能挺住？”赵亨利百思不得其解，那种技术上让人绝望的差距，比当面扇他耳光更让他难受。
后厨大门被砰的一声撞开，周处长的秘书小王冲了进来，脸色铁青：“赵师傅，还得多久？”他没顾上寒暄，手指头在表面上戳得噹噹响，前头伊万诺夫同志已经把刀叉扔了！那盘牛排一口没动，指名道姓问谢尔盖带回来的那种派还有没有！您这不是让咱们外事办坐蜡吗？”
赵亨利身子一僵，脸上的肌肉不受控制地抽搐。“我……正在调整配方……”他从牙缝里挤出几个字，手里的擀麵杖被捏得咯吱作响。
秘书看著那一盘子烂泥，急得直跺脚：“调整？外宾的肚子可等不了您的调整！这要是影响了中苏专家的合作情绪，这责任谁担得起？”
赵亨利被这一顶大帽子压得喘不过气。他脖子一梗，还在嘴硬：“西餐讲究的是克重和火候，那是一套严谨的体系，是科学！他那种野路子做法，根本不符合餐饮逻辑！我——”
“是不是科学，得看客人的胃口认不认。”
周处长沉著脸出现在门口，打断了赵亨利的辩解。他扫视了一圈狼藉的操作台，目光最后落在赵亨利颓丧的脸上，“赵师傅，我现在不需要理论，我需要那个派出现在餐桌上。既然你不行，我们就得另想办法。”
周处长转头看向秘书：“小王，马上备车去南锣鼓巷！不管用什么办法，请沈师傅再出手一次！”
“处长……”秘书面露难色，压低了声音，“之前谢尔盖同志已经去过了。人家沈师傅那边，说了一人五个就是五个，给再多钱也不卖。连苏联专家的面子都不给。”
周处长愣了一下，隨即苦笑一声：“这沈砚，还真是个有脾气主儿。行，备车，我亲自去请！”
……
福源祥，后厨灯火通明。
铺子早就打烊了，门板上了一半，挡住了外头的寒风。
沈砚站在案板前，正处理著一块新麵团。他並没有用昨天剩下的那些精贵黄油，而是从瓷罈子里挖了一大勺雪白的精炼猪油，切进麵粉堆里。
杨文学在一旁切著苹果丁，探头探脑：“师父，昨天您不是说老毛子爱吃黄油吗？今天怎么改猪油了？这不是咱们做中式点心的法子吗？”
沈砚的手掌宽厚温热，掌根发力，將麵团在案板上反覆摺叠、推开。猪油与麵粉在掌温下迅速融合，原本鬆散的絮状物，几下功夫就被揉成了一块滋润透亮的面剂子。
“黄油確实香，但太娇气，不耐热，进炉子就化。”沈砚抓起一把薄面撒在案板上，声音平稳有力，“那些洋厨子脑筋太死，做派只知道用黄油。其实，想要外壳酥脆不塌，得用咱们中国传统的『大包酥』手法，用老猪油起酥。”
他指了指麵团：“猪油皮实，耐高温，能把麵皮给撑住，把里头的果酱汁水死死锁住。只要在內芯里加点黄油提香就够了。这叫中体西用，外刚內柔。”
杨文学听得似懂非懂，但看著师父那行云流水的动作，只觉得不明觉厉。
正说著，半掩的门板被人轻轻叩响。
“沈师傅，还没歇著呢？”周处长带著一身寒气跨进门槛，语气里透著几分无奈和焦灼，身后跟著满头大汗的秘书。
沈砚停下手里的动作，拿过一旁的干毛巾擦了擦手，目光扫过周处长略显焦急的眉眼，嘴角微微一扯：“周处长这时候登门，看来六国饭店那边的洋火没压住？”
周处长嘆了口气，也不藏著掖著：“让您见笑了。那边的西点不对路，伊万诺夫同志晚饭一口没动，僵住了。眼下百废待兴，外事无小事。我知道您这儿有规矩，但这次算我个人欠您个人情，帮国家撑个场面。”
沈砚把毛巾搭在椅背上，看著周处长诚恳的眼神，点了点头：“周处长言重了。事关国家，我沈砚自然不能袖手旁观，不过白天的料確实没了，现在的麵团刚揉好，还没醒发，要想吃上这一口，至少得等两个钟头。”
“等！只要能做出来，三个钟头我们也等！”周处长大手一挥，悬著的心总算落了一半，“只要您肯出手，这任务就算稳了！”
沈砚转身挽起袖子，冲旁边发愣的徒弟招呼了一声：“文学，別愣著了。生火，开炉子！”