第21章 老上海熏鱼
综美英：唯有美食不可辜负 作者:佚名
第21章 老上海熏鱼
罗森口中的棍老是这一带垂钓的常客，自称棍叟，一个乾巴巴的小老头。
对於垂钓客来说，没有什么比別人钓上了自己却全程空军更耻辱的事了，而棍叟便是这一带垂钓客中的常胜將军，几乎每天都能有鱼上鉤。
今天要料理的这条大嘴鱸鱼就是从棍叟手中得到的，这条大鱸鱼活力满满，不管是烹炸蒸燉都很適合。
本帮熏鱼要选择鱼中段的肉来製作，这个区域的鱼肉是最大块且肥嫩的。
將鱼肉切块后醃製，这道菜最关键的就是酱汁是否入味，同时需要在去除淡水鱼自身的土腥味的同时保留鱼肉的鲜味。
三片生薑、一节葱段、5克盐、10克高度白酒、10克生抽酱油，抓拌均匀。
让这些作料的味道渗透鱼肉，並且去除鱼腥和土腥，同时盐还会逼出鱼肉中的血水，让鱼肉更加紧致。
罗森从冰箱里取出已经醃製了超过八个小时以上的鱼肉，经过了长时间的醃製，这些鱼肉已经做好了成为一道美食的准备。
接下来就要製作这道菜的灵魂酱汁，是否好吃全在酱汁调配的是否成功。
正如同印度人製作咖喱会使用多种香料搭配出独特的风味，其实中国人做菜在很久以前就发现了香料的复合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同风味的复合香料。
本次罗森製作的是传统风格的上海菜，所以口味上会偏向於江浙沪地区。
选用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陈皮3克、香叶3片、花椒一小撮、丁香两粒，这就是秘方。
起锅烧油，正常情况下这里会选择色拉油，但罗森的独家秘方中则会在这个时候选择菜籽油。
和色拉油不同，菜籽油的烟点在230度，热稳定性更强，这就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物时更不易氧化。
並且菜籽油有著其独到的香气，最是適合用在传统性的中式菜餚中，比如这道本帮熏鱼。
油热加入上述所有香料，转小火慢炒，让香料和香料之间的味道在油温中慢慢融合。
这是一个抽丝剥茧的过程，容不得半点急躁，香料们会在锅中进行爭吵、战斗。
慢炒三分钟，在战斗最白热化的时候投入生薑20克。
在中医漫长的发展中，许多药方里经常会出现生薑三片，那么为什么生薑三片的出现频率那么高？
因为生薑三片在这其中的作用就是药引。
中医和中餐在很大一部分上是有交集的，古人认为最佳的调理就是食疗，並且以此拓展出了药膳这一独特的烹飪体系。
在中餐里经常可以看到使用生薑片，其实本身的道理也是一样的，生薑本就是一味香料，又有药用价值，作为引子它是最佳的调解方。
有了生薑的调解，香料们开始终止战斗，互相接受彼此，携手共进。
既然战斗结束了，那么就该共同进步、共同发展，一起成为最美味香料，於是受到感动的葱段也投身於这场美味革命。
翻炒一分钟，加入一千毫升清水、冰糖、生抽酱油、老抽酱油、50克黄酒、红曲米3克，用大火烧至水沸，转中火慢慢熬製。
在熬製的过程中需要隨时用勺子搅动，这是为了防止糊底，同时也是为了保护酱汁的整体味道。
经过20分钟的熬製，酱汁就快要完成了，用漏勺过滤掉里面那些已经被掏空了身体的香料们，再继续熬製10分钟，然后加入10克米醋、20克香醋，继续熬製，直到酱汁能够掛勺为止。
罗森全程大致熬製了约有50分钟，这份秘制酱料总算是完成了。
这个时候酱料的味道已经隨著蒸汽飘到了外面，在店內逐渐瀰漫起一层混合著酸甜咸的香气，引得人不由喉头耸动。
迪恩忍不住凑近萨姆：“这个好像也很好吃，该死的，早知道刚才我就要求换这道菜了。”
萨姆也是被这个没紧张感的傢伙弄无语了：“迪恩，你连这道菜是什么都不知道，你怎么点？”
迪恩顿时语塞：“额……反正这肯定也是肉，我猜是鸡肉，这可比左宗棠鸡闻上去带劲多了。”
萨姆露出不信的表情：“怎么可能？味道这么浓，肯定是在做牛肉。”
鲍比见这两个不靠谱的小子居然还討论上了，忍不住低声呵斥：“你们两个蠢货都闭嘴，也不看看这是什么时候了，我们得商量怎么说服那边的地狱神探！我警告你们，他的话不能多听，他是个出了名的欺诈师，被他坑死的人和恶魔能填满泰晤士河……还有，这明明是在做鱼，你们懂中餐吗？”
熬製出来酱汁必须要放凉才能使用，为了加速这个过程，罗森直接用冰箱来解决这个问题。
接下来就要处理鱼肉了，拿出冰箱后放置了一段时间后，鱼肉表面散去了一部分冷气，这里绝对不能用水去冲洗鱼肉，否则会破坏鱼肉內部的味道，需要用厨房纸吸乾鱼肉表面的水分。
起锅烧油，这次要多倒油，因为不是煎鱼而是炸鱼。
油温八成热就可以开始炸鱼，炸鱼需要一次只炸一到两块，否则有可能会导致油温下降，使得鱼肉被炸得不均，这就很破坏口感。
炸的过程不需要翻动鱼肉，放入油锅后只需等待一两分钟，鱼肉表面就会呈现出淡淡的焦黄色，这个时候就可以取出备用。
在所有的鱼肉都被炸完后，这一次要让油温更高再开始炸第二遍，也就是烹飪中的復炸。
这种二次炸法主要是为了优化食物內部的熟度和外部酥脆度，通过分阶段控制油温来解决烹飪中的物理矛盾。
第一次炸的目的是为了均匀加热食物，使食物彻底熟透並去除水分。
因为第一次炸时的油温不高，所以食物不会过早焦糊，为后续的脆化打下良好的基础。
第二次炸，使用更高的油温，目的是为了快速蒸发表层残留水分，形成酥脆的外壳。
同时，因为食物內部仍然保留了一部分的水分，高温使次表层水分汽化產生蒸汽压力，从表层空气中逸出，逼出第一次油炸时吸收的油脂，提升脆度並减少油腻感。
这一次炸的时间更短，只需40秒左右即可，如果太久就会让鱼肉变柴，甚至有可能焦糊发苦。
当鱼肉变为略深的金黄色，那就说明已经成功了。
捞出的鱼肉滚烫无比，但这个时机正好，將滚烫的鱼肉浸泡到已经完全冷却的酱汁中，让酱汁把鱼肉完全包裹，每块鱼肉都要浸泡一分钟左右。
完成后，夹出装盘，撒上一点香菜，配上一小碟花生，这道菜就完成了。
“本帮熏鱼，请慢用。”
第21章 老上海熏鱼
罗森口中的棍老是这一带垂钓的常客，自称棍叟，一个乾巴巴的小老头。
对於垂钓客来说，没有什么比別人钓上了自己却全程空军更耻辱的事了，而棍叟便是这一带垂钓客中的常胜將军，几乎每天都能有鱼上鉤。
今天要料理的这条大嘴鱸鱼就是从棍叟手中得到的，这条大鱸鱼活力满满，不管是烹炸蒸燉都很適合。
本帮熏鱼要选择鱼中段的肉来製作，这个区域的鱼肉是最大块且肥嫩的。
將鱼肉切块后醃製，这道菜最关键的就是酱汁是否入味，同时需要在去除淡水鱼自身的土腥味的同时保留鱼肉的鲜味。
三片生薑、一节葱段、5克盐、10克高度白酒、10克生抽酱油，抓拌均匀。
让这些作料的味道渗透鱼肉，並且去除鱼腥和土腥，同时盐还会逼出鱼肉中的血水，让鱼肉更加紧致。
罗森从冰箱里取出已经醃製了超过八个小时以上的鱼肉，经过了长时间的醃製，这些鱼肉已经做好了成为一道美食的准备。
接下来就要製作这道菜的灵魂酱汁，是否好吃全在酱汁调配的是否成功。
正如同印度人製作咖喱会使用多种香料搭配出独特的风味，其实中国人做菜在很久以前就发现了香料的复合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同风味的复合香料。
本次罗森製作的是传统风格的上海菜，所以口味上会偏向於江浙沪地区。
选用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陈皮3克、香叶3片、花椒一小撮、丁香两粒，这就是秘方。
起锅烧油，正常情况下这里会选择色拉油，但罗森的独家秘方中则会在这个时候选择菜籽油。
和色拉油不同，菜籽油的烟点在230度，热稳定性更强，这就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物时更不易氧化。
並且菜籽油有著其独到的香气，最是適合用在传统性的中式菜餚中，比如这道本帮熏鱼。
油热加入上述所有香料，转小火慢炒，让香料和香料之间的味道在油温中慢慢融合。
这是一个抽丝剥茧的过程，容不得半点急躁，香料们会在锅中进行爭吵、战斗。
慢炒三分钟，在战斗最白热化的时候投入生薑20克。
在中医漫长的发展中，许多药方里经常会出现生薑三片，那么为什么生薑三片的出现频率那么高？
因为生薑三片在这其中的作用就是药引。
中医和中餐在很大一部分上是有交集的，古人认为最佳的调理就是食疗，並且以此拓展出了药膳这一独特的烹飪体系。
在中餐里经常可以看到使用生薑片，其实本身的道理也是一样的，生薑本就是一味香料，又有药用价值，作为引子它是最佳的调解方。
有了生薑的调解，香料们开始终止战斗，互相接受彼此，携手共进。
既然战斗结束了，那么就该共同进步、共同发展，一起成为最美味香料，於是受到感动的葱段也投身於这场美味革命。
翻炒一分钟，加入一千毫升清水、冰糖、生抽酱油、老抽酱油、50克黄酒、红曲米3克，用大火烧至水沸，转中火慢慢熬製。
在熬製的过程中需要隨时用勺子搅动，这是为了防止糊底，同时也是为了保护酱汁的整体味道。
经过20分钟的熬製，酱汁就快要完成了，用漏勺过滤掉里面那些已经被掏空了身体的香料们，再继续熬製10分钟，然后加入10克米醋、20克香醋，继续熬製，直到酱汁能够掛勺为止。
罗森全程大致熬製了约有50分钟，这份秘制酱料总算是完成了。
这个时候酱料的味道已经隨著蒸汽飘到了外面，在店內逐渐瀰漫起一层混合著酸甜咸的香气，引得人不由喉头耸动。
迪恩忍不住凑近萨姆：“这个好像也很好吃，该死的，早知道刚才我就要求换这道菜了。”
萨姆也是被这个没紧张感的傢伙弄无语了：“迪恩，你连这道菜是什么都不知道，你怎么点？”
迪恩顿时语塞：“额……反正这肯定也是肉，我猜是鸡肉，这可比左宗棠鸡闻上去带劲多了。”
萨姆露出不信的表情：“怎么可能？味道这么浓，肯定是在做牛肉。”
鲍比见这两个不靠谱的小子居然还討论上了，忍不住低声呵斥：“你们两个蠢货都闭嘴，也不看看这是什么时候了，我们得商量怎么说服那边的地狱神探！我警告你们，他的话不能多听，他是个出了名的欺诈师，被他坑死的人和恶魔能填满泰晤士河……还有，这明明是在做鱼，你们懂中餐吗？”
熬製出来酱汁必须要放凉才能使用，为了加速这个过程，罗森直接用冰箱来解决这个问题。
接下来就要处理鱼肉了，拿出冰箱后放置了一段时间后，鱼肉表面散去了一部分冷气，这里绝对不能用水去冲洗鱼肉，否则会破坏鱼肉內部的味道，需要用厨房纸吸乾鱼肉表面的水分。
起锅烧油，这次要多倒油，因为不是煎鱼而是炸鱼。
油温八成热就可以开始炸鱼，炸鱼需要一次只炸一到两块，否则有可能会导致油温下降，使得鱼肉被炸得不均，这就很破坏口感。
炸的过程不需要翻动鱼肉，放入油锅后只需等待一两分钟，鱼肉表面就会呈现出淡淡的焦黄色，这个时候就可以取出备用。
在所有的鱼肉都被炸完后，这一次要让油温更高再开始炸第二遍，也就是烹飪中的復炸。
这种二次炸法主要是为了优化食物內部的熟度和外部酥脆度，通过分阶段控制油温来解决烹飪中的物理矛盾。
第一次炸的目的是为了均匀加热食物，使食物彻底熟透並去除水分。
因为第一次炸时的油温不高，所以食物不会过早焦糊，为后续的脆化打下良好的基础。
第二次炸，使用更高的油温，目的是为了快速蒸发表层残留水分，形成酥脆的外壳。
同时，因为食物內部仍然保留了一部分的水分，高温使次表层水分汽化產生蒸汽压力，从表层空气中逸出，逼出第一次油炸时吸收的油脂，提升脆度並减少油腻感。
这一次炸的时间更短，只需40秒左右即可，如果太久就会让鱼肉变柴，甚至有可能焦糊发苦。
当鱼肉变为略深的金黄色，那就说明已经成功了。
捞出的鱼肉滚烫无比，但这个时机正好，將滚烫的鱼肉浸泡到已经完全冷却的酱汁中，让酱汁把鱼肉完全包裹，每块鱼肉都要浸泡一分钟左右。
完成后，夹出装盘，撒上一点香菜，配上一小碟花生，这道菜就完成了。
“本帮熏鱼，请慢用。”