第23章 会发光的料理
综美英：唯有美食不可辜负 作者:佚名
第23章 会发光的料理
年糕是一种歷史极为悠久的传统食物，在中国各地的年糕製作工艺和选料都会有所差异，从而衍生出了不同特色的年糕產品。
罗森手头用的年糕是一款来自浙江地区的年糕，在浙江年糕可以说是家家户户必不可少的东西，尤其在春节期间更是无数小朋友的噩梦。
眼睛一睁，三顿都有年糕，眼睛一闭，明天还吃年糕。
浙江地区最有名的年糕无疑是寧波的水磨年糕，这种年糕软滑细腻，久煮不烂，却又入口即化。
將年糕切丁，然后准备一点点开洋泡发备用，被泡发的开洋会给这道菜带来浓郁的海洋风味。
八宝辣酱的关键不在八宝，因为八宝是可以变的，而酱才是灵魂所在。
在製作这道菜时，罗森会从郫县红油豆瓣酱和湖南辣椒酱中选择一种，但绝不能使用如今在西方市场口碑颇好的老乾妈辣酱。
八宝辣酱是一道追求风味平衡、食材和谐的菜餚，极为依赖咸甜鲜辣的平衡，而老乾妈辣酱风味过於浓烈和单一，会掩盖其他配料的鲜味，破坏菜品的整体平衡。
因为要做的是传统的八宝辣酱，所以这里罗森选择了郫县红油豆瓣酱，比起湖南辣椒酱，这种豆瓣酱辣度会更低一些，更突出的是香味。
20克豆瓣酱、40克甜麵酱，把薑片切成小方片，这就是八宝辣酱的秘方所在。
重新烧水，沸水下锅放入鸭胗、茭白、笋、豆乾、年糕，加入料酒和开洋。
虽然鸭胗已经焯水过一次了，但依旧要再次焯水，这是为了让鸭胗和其他这些食材保持一个温度一致，只有统一了温度才能让成品的菜餚更加美味。
大火煮开转小火加盖三分钟即可捞出，沥乾水分备用。
起锅烧油，放入已经切成小方片的薑片，等油温上来后，加入已经醃製完毕的两种肉丁快速煸炒。
魔眼能看破一切虚妄，让罗森可以及时发现即將粘底的肉丁，可以完美的让所有的肉丁保持在均匀煸炒的节奏中——
这就是浑然一体煸炒法！
罗森嘴角扬起一抹得意的弧度，这才是魔眼的真正用法，当初用三十年寿命换取魔眼真的太赚了！
当肉丁全部都变色就要马上盛出，锅不需要清洗，直接转小火重新烧油，这次的油要多一点，目的是製作酱汁。
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不需要等油温太高，热了就可以加入豆瓣酱翻炒，隨著油温上升，豆瓣酱中的红油就会被逼出，与此同时豆瓣酱特有的香味也扑面而来。
坐在外面正大快朵颐的三名猎魔人在全新的香味来临时不约而同停下了手中的刀叉，纷纷扭头看向厨房的方向。
迪恩用力吞咽了一口唾沫，有些愣神：“轰烈谢特，我早就说了他是个魔法厨师，这味道也太绝了。”
萨姆提议：“也许我们下次也可以试试这个？”
迪恩刚想答应，低头就看见了盘里的羊排，纠结之色溢於言表，最后他还是忍痛做出了决定：“那我还是更喜欢我的羊肉。”
鲍比嘲笑：“跟你们俩个小鬼一起吃饭真没劲，明显是里面的菜更好吃，下次我绝对和你们分开坐，我要自己点菜。”
这就是普通人和酒鬼的区別，康斯坦丁是个实打实的酒鬼，所以来罗记要求的都是下酒菜，像红酒煨羊排这样的大餐固然美味，可酒鬼实际上是吃不了太多食物的，他们得留著胃喝酒。
而鲍比恰好也是一个十足的酒鬼，凭藉酒鬼的本能，他意识到了罗森正在做的八宝辣酱和先前那道老上海熏鱼才是真正適合他的菜品。
用小火翻炒出豆瓣酱中的红油后，就可以加入甜麵酱继续翻炒。
本帮菜是根据上海人的口味特別调製出来的菜系，上海人总体上来说就是咸甜口，如果光有咸和辣是无法让他们满意的，於是甜麵酱这种在其他菜中很少用到的调味料就进入了上海人的厨房。
当甜麵酱和豆瓣酱完美融合出酱香味时锅里的酱已经开始呈现出结块的糊状结构，这个时候就需要加入適量料酒和水继续翻炒，把结块的酱汁打散。
同时加入生抽、老抽、白糖进行调和，最终的成品味道是咸中带甜。
当做好的酱汁被煮沸，转大火，放入肉丁煮30秒，再放入焯过水的其他食材翻炒均匀，等待酱汁重新沸腾后加盖转小火煮两分钟。
“还没好吗？我已经有些等不及想尝尝这酒了！”
康斯坦丁被变化多端的香味勾起了馋虫。
不过，这道菜也確实到了收尾的阶段。
两分钟过后，开盖加入水淀粉进行勾芡，反覆翻炒，让所有的酱汁都包裹在每一粒食材上，直到看不见任何流动的汤汁。
淋上一些明油和几滴老抽翻炒，老抽能给这道菜做最后的吊色，让菜品的最终形態呈现出诱人的酱红色。
这道菜的標准就是油水足，在装盘后盘底有油溢出是成功的表现，但绝不能有汤水，毕竟这道菜叫八宝辣酱而不是八宝辣汤。
同时要另起一锅，加入油和水，煮开后放入青豆和虾仁，勾一个玻璃芡加入一点点明油，等煮熟后捞出时虾仁和青豆就会油光发亮。
在已经装盘的八宝辣酱上撒上几粒花生，將含有虾仁和青豆的玻璃芡淋在最上层，这种做法在本帮菜中叫盖帽，也是八宝辣酱的最后一道工序。
“八宝辣酱，请慢用。”
康斯坦丁眼珠子都快瞪出来了，看著眼前的菜餚，他用力揉了揉眼睛，满脸都是难以置信，以至於说话都有些结巴。
“这、这这……原来真的有人做菜会发光啊！！”
他的惊叫声吸引了那边的猎魔人，於是他们也注意到了这道会发光的料理。
这不是动画片里那种刺眼的金光四溢，而是整个菜品在灯光下有一层流转不息的光泽。
迪恩伸手抹了一把嘴角的酱汁：“见鬼了，这是食物？不是工艺品？他一定用了什么魔法！”
萨姆就冷静多了，察觉到了关键：“是油吗？”
罗森將头巾系在手腕上：“不全是，確切来说是明油和玻璃芡的结合效果。”
明油本质是用多种香料熬製而成的熟油，需要经过多次过滤，达到清澈无杂质的程度。
通常会用在菜品收尾阶段，所以又被称为尾油。
除了最基本的提香效果外，当明油淋在芡汁上时还会形成“镜面”效果，让菜色晶莹剔透。
而玻璃芡又是一种薄芡，芡汁薄如玻璃，包裹食材后会形成晶莹剔透的胶质层，能进一步提升菜餚的光泽度。
罗森製作的玻璃芡又不是普通的玻璃芡，而是玻璃芡中的变种——水晶芡。
水晶芡有著比玻璃芡更高的透明度，成品后的菜餚透亮如水晶质地，在配合明油后便有了如今这道会发光的料理。
罗森又从厨房里端出了两份一模一样的老上海熏鱼和八宝辣酱，放在了猎魔人的桌上。
“因为食材宽裕，所以多做了两份，不嫌弃的话也请品尝一下，算我请。”
第23章 会发光的料理
年糕是一种歷史极为悠久的传统食物，在中国各地的年糕製作工艺和选料都会有所差异，从而衍生出了不同特色的年糕產品。
罗森手头用的年糕是一款来自浙江地区的年糕，在浙江年糕可以说是家家户户必不可少的东西，尤其在春节期间更是无数小朋友的噩梦。
眼睛一睁，三顿都有年糕，眼睛一闭，明天还吃年糕。
浙江地区最有名的年糕无疑是寧波的水磨年糕，这种年糕软滑细腻，久煮不烂，却又入口即化。
將年糕切丁，然后准备一点点开洋泡发备用，被泡发的开洋会给这道菜带来浓郁的海洋风味。
八宝辣酱的关键不在八宝，因为八宝是可以变的，而酱才是灵魂所在。
在製作这道菜时，罗森会从郫县红油豆瓣酱和湖南辣椒酱中选择一种，但绝不能使用如今在西方市场口碑颇好的老乾妈辣酱。
八宝辣酱是一道追求风味平衡、食材和谐的菜餚，极为依赖咸甜鲜辣的平衡，而老乾妈辣酱风味过於浓烈和单一，会掩盖其他配料的鲜味，破坏菜品的整体平衡。
因为要做的是传统的八宝辣酱，所以这里罗森选择了郫县红油豆瓣酱，比起湖南辣椒酱，这种豆瓣酱辣度会更低一些，更突出的是香味。
20克豆瓣酱、40克甜麵酱，把薑片切成小方片，这就是八宝辣酱的秘方所在。
重新烧水，沸水下锅放入鸭胗、茭白、笋、豆乾、年糕，加入料酒和开洋。
虽然鸭胗已经焯水过一次了，但依旧要再次焯水，这是为了让鸭胗和其他这些食材保持一个温度一致，只有统一了温度才能让成品的菜餚更加美味。
大火煮开转小火加盖三分钟即可捞出，沥乾水分备用。
起锅烧油，放入已经切成小方片的薑片，等油温上来后，加入已经醃製完毕的两种肉丁快速煸炒。
魔眼能看破一切虚妄，让罗森可以及时发现即將粘底的肉丁，可以完美的让所有的肉丁保持在均匀煸炒的节奏中——
这就是浑然一体煸炒法！
罗森嘴角扬起一抹得意的弧度，这才是魔眼的真正用法，当初用三十年寿命换取魔眼真的太赚了！
当肉丁全部都变色就要马上盛出，锅不需要清洗，直接转小火重新烧油，这次的油要多一点，目的是製作酱汁。
更新不易，记得分享101看书网
不需要等油温太高，热了就可以加入豆瓣酱翻炒，隨著油温上升，豆瓣酱中的红油就会被逼出，与此同时豆瓣酱特有的香味也扑面而来。
坐在外面正大快朵颐的三名猎魔人在全新的香味来临时不约而同停下了手中的刀叉，纷纷扭头看向厨房的方向。
迪恩用力吞咽了一口唾沫，有些愣神：“轰烈谢特，我早就说了他是个魔法厨师，这味道也太绝了。”
萨姆提议：“也许我们下次也可以试试这个？”
迪恩刚想答应，低头就看见了盘里的羊排，纠结之色溢於言表，最后他还是忍痛做出了决定：“那我还是更喜欢我的羊肉。”
鲍比嘲笑：“跟你们俩个小鬼一起吃饭真没劲，明显是里面的菜更好吃，下次我绝对和你们分开坐，我要自己点菜。”
这就是普通人和酒鬼的区別，康斯坦丁是个实打实的酒鬼，所以来罗记要求的都是下酒菜，像红酒煨羊排这样的大餐固然美味，可酒鬼实际上是吃不了太多食物的，他们得留著胃喝酒。
而鲍比恰好也是一个十足的酒鬼，凭藉酒鬼的本能，他意识到了罗森正在做的八宝辣酱和先前那道老上海熏鱼才是真正適合他的菜品。
用小火翻炒出豆瓣酱中的红油后，就可以加入甜麵酱继续翻炒。
本帮菜是根据上海人的口味特別调製出来的菜系，上海人总体上来说就是咸甜口，如果光有咸和辣是无法让他们满意的，於是甜麵酱这种在其他菜中很少用到的调味料就进入了上海人的厨房。
当甜麵酱和豆瓣酱完美融合出酱香味时锅里的酱已经开始呈现出结块的糊状结构，这个时候就需要加入適量料酒和水继续翻炒，把结块的酱汁打散。
同时加入生抽、老抽、白糖进行调和，最终的成品味道是咸中带甜。
当做好的酱汁被煮沸，转大火，放入肉丁煮30秒，再放入焯过水的其他食材翻炒均匀，等待酱汁重新沸腾后加盖转小火煮两分钟。
“还没好吗？我已经有些等不及想尝尝这酒了！”
康斯坦丁被变化多端的香味勾起了馋虫。
不过，这道菜也確实到了收尾的阶段。
两分钟过后，开盖加入水淀粉进行勾芡，反覆翻炒，让所有的酱汁都包裹在每一粒食材上，直到看不见任何流动的汤汁。
淋上一些明油和几滴老抽翻炒，老抽能给这道菜做最后的吊色，让菜品的最终形態呈现出诱人的酱红色。
这道菜的標准就是油水足，在装盘后盘底有油溢出是成功的表现，但绝不能有汤水，毕竟这道菜叫八宝辣酱而不是八宝辣汤。
同时要另起一锅，加入油和水，煮开后放入青豆和虾仁，勾一个玻璃芡加入一点点明油，等煮熟后捞出时虾仁和青豆就会油光发亮。
在已经装盘的八宝辣酱上撒上几粒花生，將含有虾仁和青豆的玻璃芡淋在最上层，这种做法在本帮菜中叫盖帽，也是八宝辣酱的最后一道工序。
“八宝辣酱，请慢用。”
康斯坦丁眼珠子都快瞪出来了，看著眼前的菜餚，他用力揉了揉眼睛，满脸都是难以置信，以至於说话都有些结巴。
“这、这这……原来真的有人做菜会发光啊！！”
他的惊叫声吸引了那边的猎魔人，於是他们也注意到了这道会发光的料理。
这不是动画片里那种刺眼的金光四溢，而是整个菜品在灯光下有一层流转不息的光泽。
迪恩伸手抹了一把嘴角的酱汁：“见鬼了，这是食物？不是工艺品？他一定用了什么魔法！”
萨姆就冷静多了，察觉到了关键：“是油吗？”
罗森將头巾系在手腕上：“不全是，確切来说是明油和玻璃芡的结合效果。”
明油本质是用多种香料熬製而成的熟油，需要经过多次过滤，达到清澈无杂质的程度。
通常会用在菜品收尾阶段，所以又被称为尾油。
除了最基本的提香效果外，当明油淋在芡汁上时还会形成“镜面”效果，让菜色晶莹剔透。
而玻璃芡又是一种薄芡，芡汁薄如玻璃，包裹食材后会形成晶莹剔透的胶质层，能进一步提升菜餚的光泽度。
罗森製作的玻璃芡又不是普通的玻璃芡，而是玻璃芡中的变种——水晶芡。
水晶芡有著比玻璃芡更高的透明度，成品后的菜餚透亮如水晶质地，在配合明油后便有了如今这道会发光的料理。
罗森又从厨房里端出了两份一模一样的老上海熏鱼和八宝辣酱，放在了猎魔人的桌上。
“因为食材宽裕，所以多做了两份，不嫌弃的话也请品尝一下，算我请。”