第70章 隔夜的点心都比不过？
四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
第70章 隔夜的点心都比不过？
“安三泰那个局，去的都是些什么人？前清的御厨，津门的遗老，还有那帮自詡吃遍天下的老饕。”
这帮人，嘴最刁，眼最毒，心气儿也最高。
在他们眼里，宫廷菜就是天花板，满汉全席就是饮食文化的巔峰。
沈砚看向窗外的目光多了几分深意。
“他们觉得宫里的手艺就是顶到头了。那是他们没见过真正的大唐气象。”
清宫的菜，精细是精细，但那是规矩锁出来的，透著股小心翼翼。
而这红綾饼餤，那是盛唐的狂。
敢用最膻的羊尾油做最雅的点心，敢用最酸的老面配最甜的蜜。
这种大开大合的手段，那帮守著祖宗规矩不敢越雷池一步的御厨们，想都不敢想。
“文学。”
沈砚转过身，眼神明亮有力。
“把那罐老面封好了。这几天別动它，把那盆剩下的羊尾油滤出来，找个瓷罈子密封，埋到院子里的槐树底下。”
“埋了？师傅，这可是好东西啊！”杨文学瞪大了眼，看著那盆如玉的羊脂，“这大冬天的，咱也不缺那点凉气啊。埋土里万一进了脏东西，这上好的油不就糟践了吗？”
沈砚停下解围裙的手，转头看著那盆油，“文学，你记著，刚出炉的油脂，带著火毒，这在厨行里叫『燥气』。”
“燥气？”杨文学愣住了。
“这火烧出来的油，看似清亮，实则性子最烈。要是现在就拿去起酥，做出来的点心確实脆，但那脆里带著股子散不掉的火烟味，吃进嘴里燥喉咙，会损了那份雅致。”
沈砚走到瓷盆前，手指虚悬在凝固的油麵上方。
“埋进土里，是借这地脉里的凉气给它『退火』。那棵老槐树扎根深，树底下的土最是阴凉。这罈子油要在地底下埋上几天几夜，收了火气，散了焦苦，等它再拿出来的时候，那才叫温润如玉，入口化渣。”
“懂了，师傅，我这就去埋，准保在那槐树根底下找个最阴凉的地界儿。”
沈砚看著徒弟匆忙消失在后院夜色中的背影，五指缓缓收拢，攥成拳头。
这一次，他要让那帮眼高於顶的老头们知道知道，中华美食的根，不止是在紫禁城的那口井里。
而在更远、更狂的岁月里。
......
南锣鼓巷的晨霜还没散尽，杨文学挥著大竹扫帚，正跟门口那层隔夜的积雪较劲。
“沙沙”的刮擦声在空荡荡的巷子里传出老远。忽然，扫帚苗子撞上了一堵“墙”。
杨文学一愣，顺著那双纳著千层底的黑布鞋往上看，是个身穿绸缎棉袄的胖老头。
这老头没戴帽子，头顶上蒸腾著一股子热气，显然是一路疾行过来的，他红光满面，手里拎著个油跡斑斑的纸包，里头透出一股子浓郁的酱肉香。
“沈师傅起了么？”嗓门洪亮，中气十足。
杨文学还没来得及搭话，柜檯后头正在擦拭案板的沈砚便抬起了头，目光扫过那双布满老茧的胖手。
“北海仿膳的孙师傅？”
沈砚把抹布叠好，放在一旁，语气平淡，“稀客。”
孙得利斜睨著眼，粗声粗气地哼了一声：“安三泰那张嘴，果然是个漏勺。”他也不客气，迈过门槛，径直走到柜檯前最显眼的那张桌子旁坐下。
“啪”的一声，油纸包被重重搁在桌上，纸页散开，露出里头红亮油润的猪头肉。
“大冷的天，吃点油大的，压压寒气。”
孙得利大马金刀地坐著，椅子腿在青砖地上磨出一声刺耳的动静。“昨儿个老安回去，把你那手芸豆卷捧上了天。”“我这人是个直肠子，听不得这种神乎其神的话。”“昨儿夜里怎么都睡不踏实。”
孙得利抬起眼皮，那双老眼半眯著，带著几分审视：“今儿特意赶个早口，就是想来你这求个死心。东西还有么？”
沈砚没多言，转身进了后厨。
片刻后，他托著那个白瓷盘走了出来。盘中仅剩四块芸豆卷。隔了一夜，表皮微微有些失水，但依旧保持著羊脂玉般的温润质地。
瓷盘落桌，发出轻微的脆响。孙得利没急著动口。他先是凑近了，鼻翼翕动，没有半点豆腥气。只有一股子纯净到极致的桂花香混著芝麻香，丝丝缕缕地往鼻腔里钻。
这味道不霸道，却极其鉤人。他捏起一块，送入口中。
杨文学站在柜檯后头，手里紧紧地攥著抹布。
孙得利牙关刚想合拢，却根本来不及用劲儿。舌尖轻抵，那块芸豆卷自个儿就化了。
细腻的豆沙瞬间铺满了味蕾，先是豆类特有的醇厚，紧接著桂花的清甜慢悠悠地泛上来，最后才是芝麻那股子焦香在齿缝间打转。
最绝的是，这玩意儿吃不出半点渣滓。孙得利做了三十年的豌豆黄，自问过筛的手艺独步京城。可他用的是铜罗。
哪怕网眼再细，铜丝总有硬度，过出来的豆泥多少带著点粗糙的“骨头”。为了成型，他不得不加琼脂，这就又多了一层胶质的韧劲。可嘴里这东西，全是水磨出来的柔劲。
这是马尾罗一遍遍筛出来的，是手指肚一点点揉出来的，这是磨人的笨功夫，更是失传的真功夫。
孙得利闭上了眼，良久，他喉结滚动，將那口清甜咽下。重重地靠在了椅背上。
看著空荡荡的瓷盘，眼里的那股子横劲儿散了个乾净，苦笑了一声。
“服了。”
“老安那张嘴是真毒。”
“他说我这手艺带著火气，我之前是一百个不信。”
“今儿吃了你这东西，我信了。”
“我那是干活的匠气，你这是祖师爷赏饭的灵气。”
孙得利摇了摇头，声音低了几分：“这宫廷点心的名头，你掛得住。我那北海仿膳……以后怕是得改名叫『仿沈』了。”
沈砚提起茶壶，给孙得利倒了一杯高碎，热气腾腾。
“术业有专攻。”
“孙师傅的豌豆黄讲究个型，那是为了宴席面子上好看。”
“我这芸豆卷讲究个味，是为了自个儿吃著舒坦。”
“路子不同，谈不上谁高谁低。”
孙得利端起茶杯，吹开浮沫，抿了一口茶水。“行了，你也別给我这老脸贴金。”“输了就是输了，咱们勤行的人，这点肚量还是有的。”
他放下茶杯，身子往前探了探，神色变得郑重起来。
“今儿第一次登门，除了尝这口吃食，还有个正事。”
第70章 隔夜的点心都比不过？
“安三泰那个局，去的都是些什么人？前清的御厨，津门的遗老，还有那帮自詡吃遍天下的老饕。”
这帮人，嘴最刁，眼最毒，心气儿也最高。
在他们眼里，宫廷菜就是天花板，满汉全席就是饮食文化的巔峰。
沈砚看向窗外的目光多了几分深意。
“他们觉得宫里的手艺就是顶到头了。那是他们没见过真正的大唐气象。”
清宫的菜，精细是精细，但那是规矩锁出来的，透著股小心翼翼。
而这红綾饼餤，那是盛唐的狂。
敢用最膻的羊尾油做最雅的点心，敢用最酸的老面配最甜的蜜。
这种大开大合的手段，那帮守著祖宗规矩不敢越雷池一步的御厨们，想都不敢想。
“文学。”
沈砚转过身，眼神明亮有力。
“把那罐老面封好了。这几天別动它，把那盆剩下的羊尾油滤出来，找个瓷罈子密封，埋到院子里的槐树底下。”
“埋了？师傅，这可是好东西啊！”杨文学瞪大了眼，看著那盆如玉的羊脂，“这大冬天的，咱也不缺那点凉气啊。埋土里万一进了脏东西，这上好的油不就糟践了吗？”
沈砚停下解围裙的手，转头看著那盆油，“文学，你记著，刚出炉的油脂，带著火毒，这在厨行里叫『燥气』。”
“燥气？”杨文学愣住了。
“这火烧出来的油，看似清亮，实则性子最烈。要是现在就拿去起酥，做出来的点心確实脆，但那脆里带著股子散不掉的火烟味，吃进嘴里燥喉咙，会损了那份雅致。”
沈砚走到瓷盆前，手指虚悬在凝固的油麵上方。
“埋进土里，是借这地脉里的凉气给它『退火』。那棵老槐树扎根深，树底下的土最是阴凉。这罈子油要在地底下埋上几天几夜，收了火气，散了焦苦，等它再拿出来的时候，那才叫温润如玉，入口化渣。”
“懂了，师傅，我这就去埋，准保在那槐树根底下找个最阴凉的地界儿。”
沈砚看著徒弟匆忙消失在后院夜色中的背影，五指缓缓收拢，攥成拳头。
这一次，他要让那帮眼高於顶的老头们知道知道，中华美食的根，不止是在紫禁城的那口井里。
而在更远、更狂的岁月里。
......
南锣鼓巷的晨霜还没散尽，杨文学挥著大竹扫帚，正跟门口那层隔夜的积雪较劲。
“沙沙”的刮擦声在空荡荡的巷子里传出老远。忽然，扫帚苗子撞上了一堵“墙”。
杨文学一愣，顺著那双纳著千层底的黑布鞋往上看，是个身穿绸缎棉袄的胖老头。
这老头没戴帽子，头顶上蒸腾著一股子热气，显然是一路疾行过来的，他红光满面，手里拎著个油跡斑斑的纸包，里头透出一股子浓郁的酱肉香。
“沈师傅起了么？”嗓门洪亮，中气十足。
杨文学还没来得及搭话，柜檯后头正在擦拭案板的沈砚便抬起了头，目光扫过那双布满老茧的胖手。
“北海仿膳的孙师傅？”
沈砚把抹布叠好，放在一旁，语气平淡，“稀客。”
孙得利斜睨著眼，粗声粗气地哼了一声：“安三泰那张嘴，果然是个漏勺。”他也不客气，迈过门槛，径直走到柜檯前最显眼的那张桌子旁坐下。
“啪”的一声，油纸包被重重搁在桌上，纸页散开，露出里头红亮油润的猪头肉。
“大冷的天，吃点油大的，压压寒气。”
孙得利大马金刀地坐著，椅子腿在青砖地上磨出一声刺耳的动静。“昨儿个老安回去，把你那手芸豆卷捧上了天。”“我这人是个直肠子，听不得这种神乎其神的话。”“昨儿夜里怎么都睡不踏实。”
孙得利抬起眼皮，那双老眼半眯著，带著几分审视：“今儿特意赶个早口，就是想来你这求个死心。东西还有么？”
沈砚没多言，转身进了后厨。
片刻后，他托著那个白瓷盘走了出来。盘中仅剩四块芸豆卷。隔了一夜，表皮微微有些失水，但依旧保持著羊脂玉般的温润质地。
瓷盘落桌，发出轻微的脆响。孙得利没急著动口。他先是凑近了，鼻翼翕动，没有半点豆腥气。只有一股子纯净到极致的桂花香混著芝麻香，丝丝缕缕地往鼻腔里钻。
这味道不霸道，却极其鉤人。他捏起一块，送入口中。
杨文学站在柜檯后头，手里紧紧地攥著抹布。
孙得利牙关刚想合拢，却根本来不及用劲儿。舌尖轻抵，那块芸豆卷自个儿就化了。
细腻的豆沙瞬间铺满了味蕾，先是豆类特有的醇厚，紧接著桂花的清甜慢悠悠地泛上来，最后才是芝麻那股子焦香在齿缝间打转。
最绝的是，这玩意儿吃不出半点渣滓。孙得利做了三十年的豌豆黄，自问过筛的手艺独步京城。可他用的是铜罗。
哪怕网眼再细，铜丝总有硬度，过出来的豆泥多少带著点粗糙的“骨头”。为了成型，他不得不加琼脂，这就又多了一层胶质的韧劲。可嘴里这东西，全是水磨出来的柔劲。
这是马尾罗一遍遍筛出来的，是手指肚一点点揉出来的，这是磨人的笨功夫，更是失传的真功夫。
孙得利闭上了眼，良久，他喉结滚动，將那口清甜咽下。重重地靠在了椅背上。
看著空荡荡的瓷盘，眼里的那股子横劲儿散了个乾净，苦笑了一声。
“服了。”
“老安那张嘴是真毒。”
“他说我这手艺带著火气，我之前是一百个不信。”
“今儿吃了你这东西，我信了。”
“我那是干活的匠气，你这是祖师爷赏饭的灵气。”
孙得利摇了摇头，声音低了几分：“这宫廷点心的名头，你掛得住。我那北海仿膳……以后怕是得改名叫『仿沈』了。”
沈砚提起茶壶，给孙得利倒了一杯高碎，热气腾腾。
“术业有专攻。”
“孙师傅的豌豆黄讲究个型，那是为了宴席面子上好看。”
“我这芸豆卷讲究个味，是为了自个儿吃著舒坦。”
“路子不同，谈不上谁高谁低。”
孙得利端起茶杯，吹开浮沫，抿了一口茶水。“行了，你也別给我这老脸贴金。”“输了就是输了，咱们勤行的人，这点肚量还是有的。”
他放下茶杯，身子往前探了探，神色变得郑重起来。
“今儿第一次登门，除了尝这口吃食，还有个正事。”