第69章 这饼要是掛牌，门槛都得被踩烂。
四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
第69章 这饼要是掛牌，门槛都得被踩烂。
“不用。”沈砚掌心发力，將麵团重重揣在案板上，发出沉闷的声响。他手腕翻转，肩膀下沉，借著腰劲儿將麵团反覆摺叠、推开，“这饼餤要的就是这点粮食发酵后的酸劲儿。没这点酸打底，一会儿根本压不住羊脂的腻。”
杨文学赶紧闭嘴，眼珠子都不敢挪开一下，师傅的手艺，那是神仙手段，听著就是了。
灶台生火，铁锅烧得微微发蓝。
沈砚端起沥乾水的羊尾块，一股脑倒进热锅。没加一滴底油。
“滋啦——”
白烟腾空而起，那股子本已淡去的膻味借著高温瞬间激发，直衝屋顶。杨文学被熏得连退三步，眼泪差点呛出来，硬是咬著牙没敢捂鼻子，生怕要挨骂。
就在这股怪味顶得人天灵盖发麻时，沈砚抓起一把陈皮和一小撮炒熟的白芝麻，抖腕撒入锅中。
陈皮和芝麻一入锅，热油瞬间沸腾，激起一片细密的泡沫。原本那股子冲鼻的腥膻味，被紧隨其后的陈皮果香和芝麻焦香给压得死死的。
让人作呕的躁气散去，锅里飘出来的，是一股子醇厚到发腻的脂香，混著那种坚果被炸透后的干香。杨文学鼻子抽动两下，脚底下不由自主地往灶台边挪了两步。刚才那股噁心劲儿早就忘了个精光。
肥嫩的羊脂一遇热锅，边缘立刻捲曲，滋滋地往外冒油。没多大功夫，羊尾块缩成了金黄酥脆的油渣。沈砚抄起铁漏勺，利索地捞出残渣。
锅底剩下的，是一汪清亮见底、毫无杂质的明油。
撇出净油入盆，放凉。不多时，清亮的油脂渐渐凝固，表面结出一层雪白细腻的膏体，光洁如玉。
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“这便是羊脂。”
接下来是制馅。去核红枣捣烂，核桃仁烤脆碾碎，拌上熟黑芝麻，最后淋入两大勺粘稠的枣花蜜。铲子翻拌几下，乌黑透亮的馅料腾起一股子甜润的热气，裹著坚果的焦香。
案板前，沈砚开始包酥。
水油皮包裹羊脂酥皮，擀麵杖起落。每一次推拉，麵皮都被延展得薄如蝶翼，羊油被均匀地锁进每一层筋膜之中。摺叠、再擀开，动作行云流水。
分剂，包馅。
收口处捏紧，沈砚用拇指和食指的指腹在饼坯边缘均匀用力。一圈精致的波浪纹成型，没用任何模具，全凭手感，每一枚都跟模子里刻出来的一样。
二十四枚饼餤，整齐码入烤盘。推入土炉。
炉火正旺，麵皮里的水分被烘乾，羊脂化开、沸腾，硬生生撑开了千层酥皮。
后厨里的空气变得滚烫、甜腻。那股子混杂著麦香、枣蜜甜和羊脂浓香的气息，顺著门缝拼命往外钻——前堂已经有街坊探头探脑，打听这股奇香的出处。杨文学盯著炉口，不住地吞咽口水。这味儿太绝了。
“开炉。”
铁盘拉出。
二十四块红綾饼餤赫然显现。起酥完美，饼皮呈现出一种半透明的质感，內部红枣馅料的顏色映出来，整块点心透著一层淡淡的緋红，宛如一匹摺叠的红綾，竟真应了“红綾”二字。
沈砚拿起一块，递给一旁早已把脖子伸得老长的杨文学。
“尝尝。”
杨文学双手捧著，指尖被烫得发红也没捨得撒手。他小心翼翼地凑上去，牙齿刚搭上饼皮边缘。
“咔嚓。”
脆响清冽，在安静的后厨里格外清晰。
饼皮在牙齿搭上的瞬间就碎了。无数层极薄的酥皮在嘴里炸开，化作一包烫嘴的浓汁。羊油和蜂蜜混在一起，绵密却又不腻。
酥到了骨子里。润进了喉咙里。
没有半点腥膻，只有纯粹的脂香在舌根蔓延。紧接著，老面的那丝酸香泛起，如同点睛之笔，瞬间又把那股子腻劲儿给解了，只留满口清甜与醇香。
咽下去。
杨文学捧著剩下的半块饼，像是捧著个易碎的宝贝。嘴里的滋味还在迴荡，他突然感觉以前觉得顶好的稻香村枣泥酥，跟这一比，简直就是土渣子拌糖水。他捨不得嚼，只敢用舌头一点点抿著那化开的酥皮。
这滋味太冲了！不是味道冲，是那股子劲儿。又酥又润，那羊油香得霸道，老面的酸味又刚好把腻味给勾没了。杨文学只觉得以前吃的那些个精细点心都成了娘们唧唧的玩意儿，眼前这块饼，吃著就是痛快，就是豪横！
“师父……”杨文学嗓子眼像是被糊住了，半天才挤出一句话，“这就是……当年的红綾饼餤？”
他两根手指捏著那层薄如蝉翼的酥皮，生怕稍微用点力，这点心就在指尖散了架。
嘴里的余香还在横衝直撞。那股子羊脂的醇厚混著老面的微酸，像是一把鉤子，死死勾住了他。
“师……师父。”
杨文学终於顺过气来：“咱明儿个就把这牌子掛出去？这玩意儿要是摆上柜檯，怕是连门槛都得被踩烂了。”
沈砚没接这话。
他拿起抹布，慢条斯理地擦拭著案板上残留的麵粉。动作不急不缓，仿佛刚才那神乎其技的一手不是他露的一样。
“掛牌子？”
沈砚停下动作，把抹布往水盆里一扔，溅起几点水花。
“这东西，卖给谁？”
杨文学一愣：“谁有钱卖给谁唄。这四九城里不有的是达官显贵？”
“他们吃不明白。”
沈砚转过身，指关节在桌面上叩出“篤篤”两声脆响。
“不是钱的事儿。这红綾饼餤，讲究的是『红綾一展，金榜题名』。唐朝的时候，这是给新科进士的恩荣。那是文人的脸面，人家吃的是那份光宗耀祖的荣耀。”
“现在的食客，嘴早被那些重油重糖的所谓『宫廷菜』给养废了。给他们吃这个，那是牛嚼牡丹。”
“那……咱费这劲做出来，总不能就为了听个响吧？”
沈砚走到窗边，推开一条缝。
冷风灌进来，吹散了屋里那股子浓郁的脂香。
“这东西不是拿来卖的。”他目光投向窗外灰濛濛的天边，那是津门的方向，“是拿来当刀使的。”
第69章 这饼要是掛牌，门槛都得被踩烂。
“不用。”沈砚掌心发力，將麵团重重揣在案板上，发出沉闷的声响。他手腕翻转，肩膀下沉，借著腰劲儿將麵团反覆摺叠、推开，“这饼餤要的就是这点粮食发酵后的酸劲儿。没这点酸打底，一会儿根本压不住羊脂的腻。”
杨文学赶紧闭嘴，眼珠子都不敢挪开一下，师傅的手艺，那是神仙手段，听著就是了。
灶台生火，铁锅烧得微微发蓝。
沈砚端起沥乾水的羊尾块，一股脑倒进热锅。没加一滴底油。
“滋啦——”
白烟腾空而起，那股子本已淡去的膻味借著高温瞬间激发，直衝屋顶。杨文学被熏得连退三步，眼泪差点呛出来，硬是咬著牙没敢捂鼻子，生怕要挨骂。
就在这股怪味顶得人天灵盖发麻时，沈砚抓起一把陈皮和一小撮炒熟的白芝麻，抖腕撒入锅中。
陈皮和芝麻一入锅，热油瞬间沸腾，激起一片细密的泡沫。原本那股子冲鼻的腥膻味，被紧隨其后的陈皮果香和芝麻焦香给压得死死的。
让人作呕的躁气散去，锅里飘出来的，是一股子醇厚到发腻的脂香，混著那种坚果被炸透后的干香。杨文学鼻子抽动两下，脚底下不由自主地往灶台边挪了两步。刚才那股噁心劲儿早就忘了个精光。
肥嫩的羊脂一遇热锅，边缘立刻捲曲，滋滋地往外冒油。没多大功夫，羊尾块缩成了金黄酥脆的油渣。沈砚抄起铁漏勺，利索地捞出残渣。
锅底剩下的，是一汪清亮见底、毫无杂质的明油。
撇出净油入盆，放凉。不多时，清亮的油脂渐渐凝固，表面结出一层雪白细腻的膏体，光洁如玉。
【写到这里我希望读者记一下我们域名 读小说选 101 看书网，101??????.??????超省心 】
“这便是羊脂。”
接下来是制馅。去核红枣捣烂，核桃仁烤脆碾碎，拌上熟黑芝麻，最后淋入两大勺粘稠的枣花蜜。铲子翻拌几下，乌黑透亮的馅料腾起一股子甜润的热气，裹著坚果的焦香。
案板前，沈砚开始包酥。
水油皮包裹羊脂酥皮，擀麵杖起落。每一次推拉，麵皮都被延展得薄如蝶翼，羊油被均匀地锁进每一层筋膜之中。摺叠、再擀开，动作行云流水。
分剂，包馅。
收口处捏紧，沈砚用拇指和食指的指腹在饼坯边缘均匀用力。一圈精致的波浪纹成型，没用任何模具，全凭手感，每一枚都跟模子里刻出来的一样。
二十四枚饼餤，整齐码入烤盘。推入土炉。
炉火正旺，麵皮里的水分被烘乾，羊脂化开、沸腾，硬生生撑开了千层酥皮。
后厨里的空气变得滚烫、甜腻。那股子混杂著麦香、枣蜜甜和羊脂浓香的气息，顺著门缝拼命往外钻——前堂已经有街坊探头探脑，打听这股奇香的出处。杨文学盯著炉口，不住地吞咽口水。这味儿太绝了。
“开炉。”
铁盘拉出。
二十四块红綾饼餤赫然显现。起酥完美，饼皮呈现出一种半透明的质感，內部红枣馅料的顏色映出来，整块点心透著一层淡淡的緋红，宛如一匹摺叠的红綾，竟真应了“红綾”二字。
沈砚拿起一块，递给一旁早已把脖子伸得老长的杨文学。
“尝尝。”
杨文学双手捧著，指尖被烫得发红也没捨得撒手。他小心翼翼地凑上去，牙齿刚搭上饼皮边缘。
“咔嚓。”
脆响清冽，在安静的后厨里格外清晰。
饼皮在牙齿搭上的瞬间就碎了。无数层极薄的酥皮在嘴里炸开，化作一包烫嘴的浓汁。羊油和蜂蜜混在一起，绵密却又不腻。
酥到了骨子里。润进了喉咙里。
没有半点腥膻，只有纯粹的脂香在舌根蔓延。紧接著，老面的那丝酸香泛起，如同点睛之笔，瞬间又把那股子腻劲儿给解了，只留满口清甜与醇香。
咽下去。
杨文学捧著剩下的半块饼，像是捧著个易碎的宝贝。嘴里的滋味还在迴荡，他突然感觉以前觉得顶好的稻香村枣泥酥，跟这一比，简直就是土渣子拌糖水。他捨不得嚼，只敢用舌头一点点抿著那化开的酥皮。
这滋味太冲了！不是味道冲，是那股子劲儿。又酥又润，那羊油香得霸道，老面的酸味又刚好把腻味给勾没了。杨文学只觉得以前吃的那些个精细点心都成了娘们唧唧的玩意儿，眼前这块饼，吃著就是痛快，就是豪横！
“师父……”杨文学嗓子眼像是被糊住了，半天才挤出一句话，“这就是……当年的红綾饼餤？”
他两根手指捏著那层薄如蝉翼的酥皮，生怕稍微用点力，这点心就在指尖散了架。
嘴里的余香还在横衝直撞。那股子羊脂的醇厚混著老面的微酸，像是一把鉤子，死死勾住了他。
“师……师父。”
杨文学终於顺过气来：“咱明儿个就把这牌子掛出去？这玩意儿要是摆上柜檯，怕是连门槛都得被踩烂了。”
沈砚没接这话。
他拿起抹布，慢条斯理地擦拭著案板上残留的麵粉。动作不急不缓，仿佛刚才那神乎其技的一手不是他露的一样。
“掛牌子？”
沈砚停下动作，把抹布往水盆里一扔，溅起几点水花。
“这东西，卖给谁？”
杨文学一愣：“谁有钱卖给谁唄。这四九城里不有的是达官显贵？”
“他们吃不明白。”
沈砚转过身，指关节在桌面上叩出“篤篤”两声脆响。
“不是钱的事儿。这红綾饼餤，讲究的是『红綾一展，金榜题名』。唐朝的时候，这是给新科进士的恩荣。那是文人的脸面，人家吃的是那份光宗耀祖的荣耀。”
“现在的食客，嘴早被那些重油重糖的所谓『宫廷菜』给养废了。给他们吃这个，那是牛嚼牡丹。”
“那……咱费这劲做出来，总不能就为了听个响吧？”
沈砚走到窗边，推开一条缝。
冷风灌进来，吹散了屋里那股子浓郁的脂香。
“这东西不是拿来卖的。”他目光投向窗外灰濛濛的天边，那是津门的方向，“是拿来当刀使的。”