第68章 失传千年的盛唐名点！
四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
第68章 失传千年的盛唐名点！
福源祥的门板上了一半，外头的风被挡去大半。
沈砚倚在柜檯边，手指有一搭没一搭地敲著帐本。心神微动，唤出系统面板。背包栏里那两块残缺的羊皮纸仿佛受到了吸引，猛地撞在一处。
上次做蜜三刀爆出的碎片，加上今儿这块。
【叮！食谱残页融合成功。】
【恭喜宿主获得失传古方：红綾饼餤（完整版）】
没有文字说明，一段厚重的记忆直接涌入脑海。
这方子不像清宫御膳房那样规矩森严、透著压抑，反而带著股盛唐气象。恢弘大气，又透著文人墨客的雅致。
红綾饼餤。
唐昭宗光化二年，新科进士在大雁塔下题名，皇帝赐宴曲江池。
席上二十八位进士，每人面前都摆著一枚用红綾包裹的饼餤。
“红綾一展，金榜题名。”
吃的不是点心，是那份光宗耀祖的荣耀。
沈砚闭著眼，把那方子在脑子里过了一遍。
这东西失传太久了。后世虽然也有人尝试復原，但多是用猪油起酥，为了迎合现代人口味又减了糖量，做出来的东西不伦不类，吃著像普通老婆饼。
可这古谱上写得明白：上等小麦粉，精炼羊尾油，老面发酵，馅料得用红枣、核桃仁捣碎，拌上熟芝麻和蜂蜜。
最刁钻的便是这油。
不像寻常做法用猪油，这方子偏要取羊尾巴上最嫩、最密实的一团油脂。熬出来清亮如水，放凉后凝白似玉，没半点腥膻气，做酥点才叫一绝。
还有那发酵的法子，不用酵母，不用碱面，要用养了至少三年的“面肥”。
有点意思。
这才有挑战性。
沈砚眼中多了几分兴致。转身从柜檯后取下那件厚棉大衣披上。
“文学，看好铺子，我去趟朝阳门菜市。”
杨文学正蹲在地上擦桌腿，听见这话动作一顿：“师父，这时候去菜市？好肉早让人挑完了，剩下的全是下脚料。”
“就要下脚料。”
沈砚推门而出，冷风卷著雪沫子扑在脸上。系统面板里的方子列得清楚：羊尾油。
这年头，四九城的老百姓肚里缺油水，买肉首选大肥膘，那一刀下去白花花的肥肉，回家炼了能吃大半年。
羊肉倒是有人吃，但这羊尾油，因著那股子冲鼻的膻味，除了几家回民馆子、清真点心铺会收来炼油，寻常人家根本不碰。
到了朝阳门菜市，肉案子前果然稀稀拉拉没几个人。
猪肉案子上早就只剩下几根剔得乾乾净净的骨头，倒是旁边的羊肉案子上，还堆著不少东西。
“老板，那羊尾巴，给我切四斤。”
卖肉的络腮鬍正抄著手跺脚，眼皮子都没抬：“羊尾？那玩意儿膻气重，除了回民馆子收去炼油，没几个人要。想吃油水买板油去，那才是正经东西。”
“就要羊尾。”沈砚掏出钞票，拍在油腻腻的案板上，“挑肥的切，別带皮。”
络腮鬍这才抬头看了沈砚一眼，见是个穿戴整齐的年轻后生，嘟囔了一句“怪事”，手起刀落，动作利索。
两大块白得发青的油脂被草绳繫著，递到了沈砚手里。
沈砚提著那两坨膻味冲鼻的东西转身就走。旁人闻著是膻，他闻见的，是当年曲江宴上的富贵香。
回到福源祥，棉帘子刚一掀开。
寒风裹挟著一股浓烈刺鼻的膻味，直衝后厨。
杨文学正忙活，被这味儿冲得差点打个喷嚏，一抬头见是师父提著两坨白花花的东西进来，小脸皱成一团：“师父，您这是……要炼羊油？这味儿也太霸道了，要是散不乾净，前堂的客人怕是连门都不敢进。”
“嫌弃？”
沈砚反手把大衣掛在门后，手里提著的草绳一松，“咚”的一声，两块泛著青白的油脂砸进了粗瓷大盆。
“把帘子掖严实了，別跑了气。去打盆井水。”
杨文学不敢多嘴，连声应著，转头一路小跑去后院。他心里直打鼓，师父手艺是神，可这也太邪乎了。拿这玩意儿做点心？那不得吃出一嘴羊膻味？
沈砚挽起袖子，顺手抄起案板上的剔骨尖刀。
一盆刺骨的井水倒进大盆。沈砚左手按住滑腻的羊尾油，右手刀锋贴著纹理滑入。
刀尖儿一挑，整条白筋顺势滑脱，深处的淋巴也被直接剔了出来。
动作乾脆利落，没多会儿功夫，两大块羊尾油已经被处理得乾乾净净，切成了麻將块大小。
“抓把花椒，拍块老薑，扔水里。”沈砚头也不抬。
杨文学连忙照做，望著盆里浮起细碎油花的冷水，满眼迷茫。
“泡半个时辰。”
沈砚洗净双手，拿起一条干毛巾擦拭著双手，“这叫排血水。羊尾油是油中极品，人们多用猪油起酥，那是因为猪油廉价易得。真论酥、论香，猪油连羊脂的边都摸不著。”
杨文学听得云里雾里，只敢顺著话茬问：“那……这是要做什么餑餑？”
沈砚转过身，从高处的橱柜里搬下一个封口的陶罐，声音沉了几分。
“唐朝的宫廷糕点，新科进士曲江赴宴，皇帝御赐的吃食。”
“红綾饼餤。”
这四个字听得杨文学连连眨眼。唐朝？皇帝御赐？他一个在南锣鼓巷混饭吃的小学徒，哪听过这种高高在上的名头。他只知道，师父这回是要动真格的了。
沈砚掀开陶罐，一股浓烈刺鼻的酸味飘了出来。
这是老面肥，糕点铺子的命根子。养足了三年，酸度才能达到极致——老面越老，酵香越醇，这年头，也就讲究的老字號才捨得费这功夫养面。
沈砚揪出一团老面，扔进温水盆里化开。隨后拎过那袋特级雪花粉，倒进盆里。粉白如雪，指尖一捻，细腻滑顺，像摸在缎子上。
杨文学在一旁伸著脖子，眼巴巴地看著沈砚揉面，终究没忍住，凑过去问了一嘴：“师父，这面肥酸味这么冲，要不要我去拿点碱面揣里头中和一下？”
这老面发酵，通常都得兑碱，不然蒸出来的麵食酸得倒牙，寻常人家做馒头、花卷，都得掐著量兑碱。
第68章 失传千年的盛唐名点！
福源祥的门板上了一半，外头的风被挡去大半。
沈砚倚在柜檯边，手指有一搭没一搭地敲著帐本。心神微动，唤出系统面板。背包栏里那两块残缺的羊皮纸仿佛受到了吸引，猛地撞在一处。
上次做蜜三刀爆出的碎片，加上今儿这块。
【叮！食谱残页融合成功。】
【恭喜宿主获得失传古方：红綾饼餤（完整版）】
没有文字说明，一段厚重的记忆直接涌入脑海。
这方子不像清宫御膳房那样规矩森严、透著压抑，反而带著股盛唐气象。恢弘大气，又透著文人墨客的雅致。
红綾饼餤。
唐昭宗光化二年，新科进士在大雁塔下题名，皇帝赐宴曲江池。
席上二十八位进士，每人面前都摆著一枚用红綾包裹的饼餤。
“红綾一展，金榜题名。”
吃的不是点心，是那份光宗耀祖的荣耀。
沈砚闭著眼，把那方子在脑子里过了一遍。
这东西失传太久了。后世虽然也有人尝试復原，但多是用猪油起酥，为了迎合现代人口味又减了糖量，做出来的东西不伦不类，吃著像普通老婆饼。
可这古谱上写得明白：上等小麦粉，精炼羊尾油，老面发酵，馅料得用红枣、核桃仁捣碎，拌上熟芝麻和蜂蜜。
最刁钻的便是这油。
不像寻常做法用猪油，这方子偏要取羊尾巴上最嫩、最密实的一团油脂。熬出来清亮如水，放凉后凝白似玉，没半点腥膻气，做酥点才叫一绝。
还有那发酵的法子，不用酵母，不用碱面，要用养了至少三年的“面肥”。
有点意思。
这才有挑战性。
沈砚眼中多了几分兴致。转身从柜檯后取下那件厚棉大衣披上。
“文学，看好铺子，我去趟朝阳门菜市。”
杨文学正蹲在地上擦桌腿，听见这话动作一顿：“师父，这时候去菜市？好肉早让人挑完了，剩下的全是下脚料。”
“就要下脚料。”
沈砚推门而出，冷风卷著雪沫子扑在脸上。系统面板里的方子列得清楚：羊尾油。
这年头，四九城的老百姓肚里缺油水，买肉首选大肥膘，那一刀下去白花花的肥肉，回家炼了能吃大半年。
羊肉倒是有人吃，但这羊尾油，因著那股子冲鼻的膻味，除了几家回民馆子、清真点心铺会收来炼油，寻常人家根本不碰。
到了朝阳门菜市，肉案子前果然稀稀拉拉没几个人。
猪肉案子上早就只剩下几根剔得乾乾净净的骨头，倒是旁边的羊肉案子上，还堆著不少东西。
“老板，那羊尾巴，给我切四斤。”
卖肉的络腮鬍正抄著手跺脚，眼皮子都没抬：“羊尾？那玩意儿膻气重，除了回民馆子收去炼油，没几个人要。想吃油水买板油去，那才是正经东西。”
“就要羊尾。”沈砚掏出钞票，拍在油腻腻的案板上，“挑肥的切，別带皮。”
络腮鬍这才抬头看了沈砚一眼，见是个穿戴整齐的年轻后生，嘟囔了一句“怪事”，手起刀落，动作利索。
两大块白得发青的油脂被草绳繫著，递到了沈砚手里。
沈砚提著那两坨膻味冲鼻的东西转身就走。旁人闻著是膻，他闻见的，是当年曲江宴上的富贵香。
回到福源祥，棉帘子刚一掀开。
寒风裹挟著一股浓烈刺鼻的膻味，直衝后厨。
杨文学正忙活，被这味儿冲得差点打个喷嚏，一抬头见是师父提著两坨白花花的东西进来，小脸皱成一团：“师父，您这是……要炼羊油？这味儿也太霸道了，要是散不乾净，前堂的客人怕是连门都不敢进。”
“嫌弃？”
沈砚反手把大衣掛在门后，手里提著的草绳一松，“咚”的一声，两块泛著青白的油脂砸进了粗瓷大盆。
“把帘子掖严实了，別跑了气。去打盆井水。”
杨文学不敢多嘴，连声应著，转头一路小跑去后院。他心里直打鼓，师父手艺是神，可这也太邪乎了。拿这玩意儿做点心？那不得吃出一嘴羊膻味？
沈砚挽起袖子，顺手抄起案板上的剔骨尖刀。
一盆刺骨的井水倒进大盆。沈砚左手按住滑腻的羊尾油，右手刀锋贴著纹理滑入。
刀尖儿一挑，整条白筋顺势滑脱，深处的淋巴也被直接剔了出来。
动作乾脆利落，没多会儿功夫，两大块羊尾油已经被处理得乾乾净净，切成了麻將块大小。
“抓把花椒，拍块老薑，扔水里。”沈砚头也不抬。
杨文学连忙照做，望著盆里浮起细碎油花的冷水，满眼迷茫。
“泡半个时辰。”
沈砚洗净双手，拿起一条干毛巾擦拭著双手，“这叫排血水。羊尾油是油中极品，人们多用猪油起酥，那是因为猪油廉价易得。真论酥、论香，猪油连羊脂的边都摸不著。”
杨文学听得云里雾里，只敢顺著话茬问：“那……这是要做什么餑餑？”
沈砚转过身，从高处的橱柜里搬下一个封口的陶罐，声音沉了几分。
“唐朝的宫廷糕点，新科进士曲江赴宴，皇帝御赐的吃食。”
“红綾饼餤。”
这四个字听得杨文学连连眨眼。唐朝？皇帝御赐？他一个在南锣鼓巷混饭吃的小学徒，哪听过这种高高在上的名头。他只知道，师父这回是要动真格的了。
沈砚掀开陶罐，一股浓烈刺鼻的酸味飘了出来。
这是老面肥，糕点铺子的命根子。养足了三年，酸度才能达到极致——老面越老，酵香越醇，这年头，也就讲究的老字號才捨得费这功夫养面。
沈砚揪出一团老面，扔进温水盆里化开。隨后拎过那袋特级雪花粉，倒进盆里。粉白如雪，指尖一捻，细腻滑顺，像摸在缎子上。
杨文学在一旁伸著脖子，眼巴巴地看著沈砚揉面，终究没忍住，凑过去问了一嘴：“师父，这面肥酸味这么冲，要不要我去拿点碱面揣里头中和一下？”
这老面发酵，通常都得兑碱，不然蒸出来的麵食酸得倒牙，寻常人家做馒头、花卷，都得掐著量兑碱。